Οι Μορχέλες είναι από τα τοπ γκουρμέ μανιτάρια με εξαιρετικά γήινη γεύση και αρώματα, που μόνο η πολύτιμη τρούφα μπορεί να ξεπεράσει.

Περιζήτητες σε όλη την Ευρώπη (Γαλλικά: moreilles, Αγγλικά: morels) για να εμπλουτίσουν γευστικά κάθε είδους πιάτα, με κλασσικό παρτενέρ το κοτόπουλο, αλλά και μόνα τους, ως απόλυτος γκουρμεδομεζές. Οι μορχέλες βγαίνουν συνήθως σε δάση από κωνοφόρα δέντρα μεταξύ Μαρτίου και Μαίου και πολύ συχνά σε εκτάσεις που έχουν πρόσφατα καεί. Μόλις τελευταία συνειδητοποίησα, ότι οι μορχέλες ευδοκιμούν και στα ελληνικά δάση σε τέσσερα μάλιστα είδη: Μορχέλα η κωνική (morchella conica), Μορχέλα η εδώδιμη (morchella esculenta), Μορχέλα η κοινή (morchella vulgaris), Μορχέλα η υψηλή(morchella elata).

Να σημειώσω εξ’ αρχής πως οι μορχέλες δεν τρώγονται ποτέ ωμές, γιατί έχουν κάποια βλαβερή ουσία που προκαλεί σοβαρές ενοχλήσεις, η οποία όμως μεταλλάσσεται με το μαγείρεμα τους, οπότε γίνονται ακίνδυνες.
Κάθε άνοιξη, από τη Πίνδο ως το Πήλιο και απ’ τα βουνά της Πελοποννήσου μέχρι και στην Αττική (και εγώ εντυπωσιάστηκα μ’ αυτό!), οι φανατικοί μανιταροκυνηγοί ψάχνουν σε μονοπάτια και πλαγιές, για να γεμίσουν το καλαθάκι τους με τον πολύτιμο σπογγώδη μύκητα.
Σπάνια όμως θα βρει κανείς τις μορχέλες στο εμπόριο σε φρέσκια μορφή, γιατί οι μανιταροκυνηγοί που τις μαζεύουν, τις διοχετεύουν κατ’ ευθείαν σε μυημένους γνωστούς και φίλους και σε επιλεγμένα εστιατόρια, χωρίς ποτέ να περνάνε από την επίσημη “αγορά”. Κάτι που φαντάζει λογικό, μια και σε φρέσκια μορφή δεν κρατάνε για πολλές μέρες, ώστε να τα χαζεύει ο κάθε άσχετος σε ένα ραφάκι μανάβικου, απορώντας με το τι είναι τούτο το περίεργο σπογγώδες πράγμα με την υψηλή τιμή. Έτσι οι φρέσκιες μορχέλες πρέπει γρήγορα να καταλήξουν στο τραπέζι κάποιου που μπορεί να τις εκτιμήσει και να τις απολαύσει, μέσα απ’ αυτόν τον άτυπο, σχεδόν underground & cult, τρόπο διακίνησης.

Το μεγάλο ευτύχημα είναι πως πρόσφατα γνωρίστηκα (χάρη στον φανατικό φίλο του Cucina Caruso, τον Νικόλα Δρόσσο) με τον Νεκτάριο Φιλιππόπουλο που ασχολείται φανατικά με μανιτάρια εδώ και 20+ χρόνια και γνωρίζει όσο λίγοι τα μυστικά τους.
Το σημαντικότερο όμως είναι ότι ο Νεκτάριος θέλει να μοιραστεί τη γνώση και την εμπειρία του και να μυήσει κόσμο που μπορεί να εκτιμήσει τα εκατοντάδες είδη βρώσιμων άγριων μανιταριών που έχουμε την τύχη να έχουμε στα ελληνικά δάση, χωρίς απαραίτητα να το ξέρουμε.
Και αυτό το κάνει οργανώνοντας μανιταροεξορμήσεις, όπου στη πράξη μαθαίνει όσους συμμετέχουν, για τα διάφορα μανιτάρια, από τη συλλογή τους ως το μαγείρεμά τους. Η ομάδα ΜΑΝΙΤΑΡΟΕΞΟΡΜΗΣΕΙΣ υπάρχει ως group στο facebook και μπορεί ο καθένας που ενδιαφέρεται να κάνει αίτημα για να γίνει μέλος, ώστε να γνωριστεί μ’ αυτό τον μαγικό κόσμο και κυρίως να συμμετέχει στις εκδηλώσεις που οργανώνονται.

Η γευστική εμπειρία απ’ τις μορχέλες που μου έφερε ο Νεκτάριος να δοκιμάσω, ήταν τόσο καταλυτική που λέω να εγκαταλείψω τη θαλπωρή της κουζίνας μου και να ανέβω στις ραχούλες για να μάθω να μαζεύω το πολύτιμο αυτό μανιτάρι. Αν λοιπόν δείτε μέσα στα δάση της Ζήριας, έναν ευτραφή “σεφ” να αγκομαχά με καλαθάκι, φωτογραφική μηχανή και γκλίτσα, θα είναι ο υποφαινόμενος σε φάση υπέρβασης του ρόλου του καλοφαγά μπλόγκερ, ως υποψήφιος μανιταροκυνηγός πλέον.
Στο μαγειρικό σκέλος τώρα, δοκίμασα τις μορχέλες με απλές συνταγές, μιας και η γεύση τους είναι τόσο μαγική και έντονη που δεν χρειάζονται πολλά για να αναδειχτεί. Επειδή είναι κενές εσωτερικά, είναι ιδανικές για γέμισμα, οπότε σ' αυτή τη συνταγή, διάλεξα τις μεγάλες μορχέλες και τις έκανα γεμιστές με υπέροχο τυρί Ταλαγάνι στο φούρνο. Το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό, όχι μόνο γιατί με το ψήσιμο συγκεντρώθηκε τα άρωμα και η γεύση στη σάρκα της μορχέλας, αλλά και γιατί το ταίριασμα με το Ταλαγάνι ήταν ιδανικό.

Σας καλωσορίζω λοιπόν, με τον ενθουσιασμό του πρόσφατα μυηθέντα, σε ένα νέο κόσμο απολαύσεων που η ελληνική φύση μπορεί να μας προσφέρει απλόχερα στο τραπέζι μας. Ας μάθουμε όμως πριν, πως να μαζέψουμε σωστά και να εκτιμήσουμε τον καρπό της, μέσα από όσους μας προσφέρουν γενναιόδωρα και υπεύθυνα, τη γνώση και την εμπειρία τους!

Υλικά για μεζέ 4 ατόμων
8 φρέσκες μορχέλες μεγάλου μεγέθους (60-80 γρ.)
50 γρ. τυρί Ταλαγάνι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
50 ml. λευκό κρασί
αλάτι, πιπέρι
φρέσκια ρίγανη

Παρασκευή
1.Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ºC.

2.Κάνετε σε κάθε μορχέλα μια τομή με μαχαίρι κατά το ύψος της, καθαρίζετε τυχόν ακαθαρσίες (χώμα ή ζωύφια κλπ.) στο εσωτερικό και στη συνέχεια τις ξεβγάζετε με τρεχούμενο νερό.
3. Βάζετε μέσα απ’ τη σχισμή, σε κάθε μορχέλα, από ένα μακρόστενο κομμάτι Ταλαγάνι, με προσοχή για να μην σπάσει το μανιτάρι.

4. Βάζετε τις μορχέλες σε πυρίμαχο σκεύος και ρίχνετε από πάνω το ελαιόλαδο, το κρασί και αλατοπιπερώνετε.
5. Τοποθετείτε το ταψί στο φούρνο για 45’.
6. Μόλις είναι έτοιμα, τα πασπαλίζετε με φρέσκια ρίγανη και καλό τριφτό αλάτι και πιπέρι και σερβίρετε.

Πηγή: Cucina Caruso

Αν και έχουν γίνει αρκετά βήματα προς τη μανιταροφιλία, τον φόβο για τα άγρια μανιτάρια ακόμα δεν τον έχουμε αποβάλει ως λαός, σε αντίθεση με άλλους Ευρωπαίους γείτονες και μη που βρίσκουν τα άγρια μανιτάρια ακόμα και στις υπαίθριες λαϊκές αγορές τους και τα χρησιμοποιούν αρκετά στην καθημερινή τους κουζίνα. Λίγο η ελλιπής γνώση του αντικειμένου, λίγο προκατάληψη που τα συνοδεύει, δεν ασχοληθήκαμε ποτέ, μέχρι πρότινος, μαζικά με τη συλλογή τους. Μέχρι που άρχισαν να δημιουργούνται οι πρώτοι σύλλογοι μανιταρόφιλων, οι πρώτες οργανωμένες εκδρομές στο βουνό για «κυνήγι» μανιταριών, οι πρώτες γιορτές μανιταροφιλίας και μανιταρογνωσίας, οι πρώτες ιστοσελίδες που ασχολούνται με τα ελληνικά μανιτάρια, οι πρώτοι Έλληνες σεφ και εστιατόρια που ενέταξαν τα άγρια ελληνικά μανιτάρια στα πιάτα τους και ούτω καθεξής.

Ένας από αυτούς τους πρώτους ανθρώπους που προσπάθησαν να μυήσουν τους ανθρώπους της πόλης, συγκεκριμένα της Αθήνας, στη μαγεία του δάσους και της μανιταροσυλλογής είναι ο Νεκτάριος Φιλιππόπουλος, που αν και λογιστής στο επάγγελμα, με την πρώτη ευκαιρία αφήνει στην άκρη τους ισολογισμούς και παίρνει τα βουνά.

«Ξεκίνησα να συλλέγω μανιτάρια από πολύ μικρή ηλικία, γύρω στα 6 μου χρόνια, στο χωριό μου, την Καλαμιά Αιγιαλείας, στον Νομό Αχαΐας, μαζί με τους γονείς μου. Είναι μια παλιά οικογενειακή παράδοση που πάει από γενιά σε γενιά και έχει μετατραπεί σε πάθος, έχοντας ποτίσει το DNA μου. Σήμερα είναι πολύ λίγες οι οικογένειες που ασχολούνται με τα μανιτάρια στη χώρα μας σε σχέση με τον πληθυσμό της και σε σχέση με αυτό που γίνεται σε άλλες χώρες, όπως η Ιταλία και η Γαλλία.
Μέσα από αυτήν τη δραστηριότητα δίνεται η δυνατότητα σε νέους που μένουν στην επαρχία και δυσκολεύονται να τα βγάλουν πέρα με το εισόδημά τους ή με την ανεργία να κάνουν την εποχική δουλειά της συλλογής μανιταριών και να βγάλουν κάποια μεροκάματα.

Στην αρχή ξεκίνησα με τις εμπειρικές γνώσεις που είχα μάθει από τους γονείς μου και στη συνέχεια, όταν αποφάσισα να ασχοληθώ πιο σοβαρά, ξεκίνησα να κάνω έρευνα, διαβάζοντας και πηγαίνοντας σε σεμινάρια. Σήμερα μπορώ να μαζεύω περισσότερα από 150 είδη σε όλη την Ελλάδα, καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Μπορώ να πω ότι έχω “χαρτογραφήσει” όλη τη χώρα και ξέρω ανά πάσα στιγμή ποια είδη μανιταριών βρίσκουμε σε οποιονδήποτε νομό της χώρας και πότε».
Αρχικά, ο Νεκτάριος δημιούργησε την ομάδα Μανιταροεξορμήσεις στο Facebook πριν από περίπου επτά χρόνια, οργανώνοντας μανιταροφιλικές εκδρομές κυρίως στον Νομό Αττικής. «Στις εξορμήσεις αυτές έρχονται άνθρωποι όλων των ηλικιών, αλλά κυρίως εκείνοι που θέλουν πραγματικά να μάθουν να συλλέγουν κάποια είδη μανιταριών με ασφάλεια».

Μαθαίνοντας όλο και περισσότερα σχετικά με τη συλλογή μανιταριών και δημιουργώντας ένα δίκτυο ανθρώπων που ασχολείται με αυτό, δημιούργησε τη Fungi Hellas, μια εταιρεία που προμηθεύει άγρια ελληνικά μανιτάρια σε εστιατόρια, μαγαζιά αλλά και σε ιδιώτες μέσω αποστολής με κούριερ. Γι’ αυτήν του τη δραστηριότητα συνεργάζεται με περίπου εκατό ανθρώπους σε όλη την Ελλάδα, οι οποίοι συλλέγουν τα μανιτάρια ανάλογα με την εποχή.
Πέρα από τη διάδοση της συλλογής και της χρήσης των μανιταριών στη μαγειρική, είναι πολύ αισιόδοξη αυτή η κίνηση, αν αναλογιστεί κανείς ότι μέσα από αυτήν τη δραστηριότητα δίνεται η δυνατότητα σε νέους που μένουν στην επαρχία και δυσκολεύονται να τα βγάλουν πέρα με το εισόδημά τους ή με την ανεργία να κάνουν την εποχική δουλειά της συλλογής μανιταριών και να βγάλουν κάποια μεροκάματα. Μέρος του οράματός του είναι η χώρα μας να γίνει προορισμός μανιταρόφιλου αγροτουρισμού, κάτι που ήδη έχουν ξεκινήσει να αναπτύσσουν μέρη όπως τα Γρεβενά και το Πήλιο.

Μορχέλα (Μorchella)

Πρόκειται για ένα μανιτάρι τόσο διαφορετικό στην όψη από τα υπόλοιπα! Ξεχωρίζει για τη γεύση, το άρωμά του αλλά και για την τσουχτερή τιμή του. (σ.σ. ο Νεκτάριος το θεωρεί ένα από τα κορυφαία επίγεια άγρια μανιτάρια). Απαιτεί καλό μαγείρεμα ή τσιγάρισμα, αλλά είναι ωραίο και γεμιστό στο φούρνο με τυρί.

Άγριο Πλευρώτους (Pleurotus ostreatus)

Ένα εξαιρετικά νόστιμο είδος μεγάλης γαστρονομικής αξίας στην άγρια μορφή του. Καρποφορεί σε μεγάλες ομάδες, το φθινόπωρο και τον χειμώνα, σε νεκρούς ή πληγωμένους πεσμένους ή ιστάμενους κορμούς κωνοφόρων ή πλατύφυλλων ειδών. Αγαπά τη σχάρα και το μαντέμι.

Φρέσκο Πορτσίνι (Boletus)

Έχει γεμάτη, γήινη μυρωδιά και ντελικάτη γεύση. Χωρίς να είναι σπάνιο, είναι το πιο περιζήτητο μανιτάρι παγκοσμίως. Ο πιο απλός και ενδεδειγμένος τρόπος μαγειρέματος για τα φρέσκα πορτσίνι είναι στη σχάρα ή στο τηγάνι.

Αγαρικό (Agaricus)

Είναι ένα διαδεδομένο είδος μανιταριού που καρποφορεί σε μικρές ομάδες, καλοκαίρι και φθινόπωρο, σε δάση κωνοφόρων και πλατύφυλλων. Είναι εξαιρετικά νόστιμο και ένας από τους καλύτερους τρόπους για να το γευτούμε είναι ψητό στα κάρβουνα.

Χρυσή Τρομπέτα (Craterellus lutescens)

Την αγαπούν πολύ οι σεφ διότι, εκτός από γεύση, δίνει και χρώμα στο πιάτο. Έχει πυκνή γεύση ξηρών καρπών και αφήνει γήινη επίγευση. Ιδανική για ριζότο, κριθαρότο και μακαρόνια.

Φθινοπωρινή μαύρη τρούφα (Τuber uncinatum)

Η σάρκα της είναι σκληρή και υπόλευκη στην αρχή, σκούρο καφέ στην ωριμότητα, με πολυάριθμες, λεπτές, λευκές διακλαδώσεις. Το άρωμα είναι μέτριας έντασης, διακριτικό και θυμίζει φουντούκι.

Κανθαρέλα (Cantharellus cibarius)

Θεωρείται γκουρμέ. Έχει πλούσια γεύση και ευχάριστο, φρουτώδες άρωμα. Όταν αποξηραίνεται, η γεύση της γίνεται ακόμα καλύτερη. Εκτός από σοταρισμένη, κάνει επίσης καταπληκτικό γλυκό κουταλιού ή και τουρσί.

Πηγή: Lifo

Τα μανιτάρια είναι ένας σοβαρός λόγος ν’ αγαπάμε αυτή την εποχή. Το “κυνήγι” τους στο νοτισμένο δάσος είναι μια εμπειρία. Αλλά κι αν δεν πάμε, πάνε άλλοι, πιο ειδικοί, και μας τα φέρνουν στο πιάτο…
Πόσο εύκολο είναι να απολαύσουμε τη βαθιά γεύση των άγριων μανιταριών; Πόσο κοντά είμαστε στη μαγεία ενός πιάτου που περιέχει πολύτιμη τρούφα; Χάρις στους έμπειρους μανιταροσυλλέκτες, απολαμβάνουμε πλέον εύκολα την ασύγκριτη γεύση των μανιταριών του δάσους, αλλά και της τρούφας. Βοηθάνε και οι σύλλογοι μανιταρόφιλων, που οργανώνουν εκδρομές σε δάση κατάλληλα για “κυνήγι”, αλλά, κυρίως, βοηθάνε όσοι μας τα φέρνουν “στο πιάτο”. Φρέσκα και ζωντανά!

Εποχή για κυνήγι μανιταριών
Η εκδρομή σε δάση μανιταριών αποτελεί μια αξέχαστη εμπειρία. Ο πρώτος διδάξας, Νεκτάριος Φιλιππόπουλος, ο γνωστός μανιταροσυλλέκτης που δημιούργησε πριν επτά χρόνια τον σύλλογο “Μανιταροεξορμήσεις” (βλέπε facebook μανιταροεξορμήσεις -mushroom-hunting), είχε πει σε μια συνέντευξη στο αθηνοραμαumami.gr:
“Σ’ αυτές της εξορμήσεις έρχονται κάθε λογής άνθρωποι, από πολύ μικρά παιδάκια μέχρι αρκετά ηλικιωμένοι. Έρχονται άνθρωποι που δεν είχαν ποτέ την ευκαιρία να βγουν στο βουνό με κάποιον που να ξέρει καλά τα άγρια μανιτάρια, αλλά και πολλοί που ξέρουν μερικά και θέλουν να μάθουν περισσότερα. Είναι εντελώς διαφορετικό να βρεθείς με έμπειρους μανιταρογνώστες μέσα στη φύση και να δεις από κοντά αυτές τις μικρές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά, να πιάσεις, να μυρίσεις, να κόψεις, να έρθεις σε πραγματική επαφή με τα μανιτάρια και τη φύση.…”.

Και οι σπάνιες τρούφες;
Κάποτε νομίζαμε ότι οι τρούφες μας έρχονται αποκλειστικά από τη Γαλλία ή την Ιταλία. Και όμως, όλες οι γνωστές ποικιλίες τρούφας υπάρχουν σε ελληνικά εδάφη και σε πολύ καλή ποιότητα, όπως μας είπε ο Νεκτάριος Φιλιπόππουλος, που αποκαλείται και “γκουρού των άγριων μανιταριών και της τρούφας στην Ελλάδα”. Τα μεγέθη ποικίλλουν, από ενός ρεβιθιού έως ενός πορτοκαλιού. Οι τιμές, επίσης. Οι ελληνικές τρούφες εξάγονται και χαίρουν μεγάλης εκτίμησης στο εξωτερικό. Εδώ, πάλι, τα εστιατόρια προμηθεύονται πλέον τις τρούφες τους σχεδόν αποκλειστικά από την εγχώρια αγορά. Τρούφες υπάρχουν και καλλιεργημένες, οι άγριες όμως διαφέρουν. Η τρούφα ναι, είναι ακριβή γιατί είναι σπάνια. Δεν χρειαζόμαστε, όμως, μεγάλη ποσότητα. Η γεύση της είναι τόσο συμπυκνωμένη και εθιστική, που αρκούν μερικά λεπτά φετάκια ωμής τρούφας για να ανεβάσουν ένα απλό ζυμαρικό, ένα ψητό κοτόπουλο ή κρεατικό, ακόμα και μια σούπα, σε πιάτο υψηλής απόλαυσης.

Πώς θα τα φέρουμε στο πιάτο μας
Όταν ένας “παθιασμένος” μανιταροσυλλέκτης κάνει την αγαπημένη του δραστηριότητα δουλειά, το αποτέλεσμα δεν μπορεί παρά να είναι επιτυχημένο. Δεν θα μιλούσαμε για τον Νεκτάριο Φιλιππόπουλο και την εταιρία του Fungihellas (https://www.fungihellas.gr/) αν δεν είχαμε εκτιμήσει τη δουλειά της.
Η ουσία: κάθε εβδομάδα, εξειδικευμένες ομάδες, υπό την καθοδήγηση του Νεκτάριου, συλλέγουν άγρια μανιτάρια και τρούφες από τους κατάλληλους μανιταρότοπους και τα φέρνουν ολόφρεσκα στον καταναλωτή, επαγγελματία ή ιδιώτη. Ποιοτικός έλεγχος, κατάλληλες συσκευασίες και η ποσότητα που θέλει κανείς κάθε φορά, με προσωπική επαφή και εξυπηρέτηση. Αυτό, μάλιστα, γίνεται σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, κάθε εποχή με τα μανιτάρια της.
Αλλά, εκτός από τα φρέσκα, νωπά μανιτάρια, η Fungihellas διαθέτει και αποξηραμένα, εγγυημένης ποιότητας, αφού έχουν συλλεγεί και αποξηρανθεί σωστά: porcini, κανθαρέλες, μαύρες τρομπέτες, μορχέλες, χρυσές τρομπέτες. Διαθέτει επίσης και αποξηραμένη τρούφα.

Tips μαγειρικής
Τα άγρια μανιτάρια βγάζουν όλη τη γεύση τους, όταν καταναλώνονται φρέσκα: ψητά, τηγανιτά, σωταρισμένα σε βούτυρο, μέσα σε ζυμαρικά ή ρύζι ή σε συνδυασμό με αβγά. Τους ταιριάζει το φρέσκο βούτυρο και η κρέμα γάλακτος ενώ δεν δένουν τόσο με τη ντομάτα, που σκεπάζει τα αρώματά τους. Τρόποι μαγειρέματος όπως τα γλυκά του κουταλιού, οι μαρμελάδες ή το τουρσί μπορεί να είναι ιδανικοί για τη συντήρησή τους (όταν έχουμε πολλά που δεν προλαβαίνουμε να καταναλώσουμε φρέσκα) αλλά δεν αναδεικνύουν τις λεπτές τους γεύσεις. Το ειδικό βουρτσάκι καθαρισμού του νωπού μανιταριού είναι απαραίτητο εργαλείο, γιατί το πλύσιμο καταστρέφει γεύση και υφή.

Τα μανιτάρια της εποχής

• Αυτή την εποχή, λοιπόν, μια εκδρομή σε κατάλληλο δάσος και ανάλογα με την περιοχή, μπορεί να μας προικίσει με τα εξής είδη, που φυσικά, μας προμηθεύουν και οι μανιταροσυλλέκτες.
• Βωλίτες (boletus edulis, aereus, reticulatus, pinophilous), τα γνωστά μας funghi porcini, τα πιο νόστιμα μανιτάρια, με βαθιά umami γεύση. Εχουν ξεκινήσει από το καλοκαίρι και μπορούμε να τα βρούμε, ανάλογα με την περιοχή και το είδος, μέχρι τον Νοέμβριο.
• Τρομπέτες (μαύρη και χρυσή), μανιτάρια με πολύ φίνα γεύση, που συναντάμε Οκτώβριο έως Φεβρουάριο.
• Κανθαρέλες (cantharellus), επίσης ένα πολύ νόστιμο μανιτάρι με λεπτό άρωμα και γεύση, που ουσιαστικά μπορούμε να συναντήσουμε όλο τον χρόνο στα κατάλληλα μέρη.
• Καισαρικά (amanita caesarea), το εντυπωσιακό πορτοκαλί μανιτάρι που τρώγεται και ωμό, αλλά η εποχή του τελειώνει τον Οκτώβριο.
• Αγαρικά (agaricus), τα γνωστά μας λευκά μανιτάρια, όλο το φθινόπωρο και τον χειμώνα.
• Μακρολεπιότες (Macrolepiota), η χαρακτηριστική ομπρελίτσα που φτάνει και σε εντυπωσιακά μεγέθη και υπάρχει όλο το φθινόπωρο και τον χειμώνα.
• Λακτάριοι (Lactarius), το πιο “εύκολο” μανιτάρι σε αναγνωρισιμότητα-ταυτοποίηση αλλά και σε ποσότητες, αφού υπάρχει σε αφθονία. Όχι από τα πιο νόστιμα αλλά μια χαρά για το τηγάνι ή σε μια ομελέτα.

Πηγή: Αθηνόραμα

Φρέσκα, σπάνια και δυσεύρετα, αγρία, κορυφαία μανιτάρια… Αν θέλετε να μυηθείτε στον κόσμο αυτόν τότε δεν έχετε παρά να αφεθείτε στα μαγικά χέρια του Νεκτάριου Φιλιππόπουλου, του ανθρώπου που βρίσκεται πίσω από την Fungi Hellas, του ανθρώπου γνωρίζει όσο κανείς το φυσικό και γευστικό μεγαλείο του ελληνικού αυτοφυούς μανιταριού και της ελληνικής άγριας τρούφας.

Με 35ετή εμπειρία, γνώση και αγάπη για τη φύση και τα μανιτάρια και απίστευτες ώρες προσωπικής ενασχόλησης με τη συλλογή μανιταριών, θα έλεγε εύκολα κανείς ότι οι γνώσεις του Νεκτάριου Φιλιππόπουλου είναι ασύλληπτες. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Δεν είναι μόνο η γνώση που μπορεί να μας μεταφέρει, αλλά και μία σειρά εξαιρετικών προϊόντων, μοναδικών προδιαγραφών με βάση το άγριο μανιτάρι.

Η ιστορία

Η Fungi Hellas ιδρύθηκε το 2010 με σκοπό να αποτελέσει μια οργανωμένη και επαγγελματική γέφυρα εξοικείωσης και προσέγγισης όλων όσοι ενδιαφέρονται να μάθουν και να βιώσουν τις υπέροχες γευστικές εξάρσεις και αποχρώσεις του μανιταριού και των προϊόντων του.
Το μοναδικό συγκριτικό πλεονέκτημα με υπογραφή Made in Greece

Mε οδηγό το πάθος, τη γνώση, την εμπειρία και τον επαγγελματισμό της, η Fungi Hellas κατάφερε αυτό που μέχρι πρόσφατα φάνταζε ακατόρθωτο, να μπορεί να συλλέγει και να διαθέτει στην ελληνική και διεθνή αγορά αγρία φρέσκα ελληνικά μανιτάρια και τρούφες σχεδόν 12 μήνες τον χρόνο!

Ανάλογα με την ζήτηση, η συλλογή των μανιταριών γίνεται κάθε εβδομάδα από εξειδικευμένη ομάδα υπό τη καθοδήγηση του Νεκτάριου, έτσι ώστε να διασφαλίζεται η φρεσκάδα τους. Κατόπιν, τα προϊόντα υπόκεινται σε αυστηρό ποιοτικό έλεγχο και προσεκτική συσκευασία πριν ξεκινήσει η διανομή τους και η αποστολή τους σε επιλεγμένα εστιατόρια και ξενοδοχεία σε ολόκληρη την Ελλάδα και τον κόσμο.
Το αποτέλεσμα είναι να φτάνουν οι τρούφες και τα μανιτάρια ολόφρεσκα εντός 48 ωρών οπουδήποτε στο κόσμο!

Οικογενειακή υπόθεση

Το πάθος για κάθε έκφανση του μανιταριού, περνά από γενιά σε γενιά στην οικογένεια Φιλιππόπουλου. Έτσι, ο Νεκτάριος μυήθηκε από τον πατέρα του στην αγάπη για την ελληνική φύση και τους μοναδικούς της θησαυρούς: Την τρούφα και τα άγρια μανιτάρια! Σήμερα ο Νεκτάριος μυεί τους γιους του στον μαγικό αυτό κόσμο και φυσικά όλους εμάς.
Το πρώτο παιδικό μανιταρο-βίωμα ήταν αρκετό να γοητεύσει το Νεκτάριο και έτσι η γοητεία αυτή εξελίχθηκε σε ένα ταξίδι παντοτινής αγάπη, αφοσίωσης και βαθιάς γνώσης για τους μυστηριώδεις αυτούς καρπούς της ελληνικής φύσης.

Η επιτυχία ανά τον κόσμο, οι πελάτες και το όνειρο

Η προσπάθεια που καταβάλλει χρόνια τώρα, αλλά και η αληθινή αγάπη για τον κόσμο των μανιταριών έχουν κάνει τον Νεκτάριο να έχει κερδίσει κάποιους από τις σημαντικότερες συνεργασίες και κάποιους από τους καλύτερους και πιο εκλεκτούς πελάτες ανά τον κόσμο. Και μιλάμε για πολυβραβευμένους σεφ μέχρι και απλούς λάτρεις του γκουρμέ φαγητού! Η Fungi Hellas, φροντίζει να ανταποκρίνεται στις υψηλές απαιτήσεις των συνεργατών της, με την κορυφαία ποιότητα των προϊόντων και την ταχύτατη αποστολή τους.
Η αφοσίωση, από το πρώτο βήμα μέχρι και το τελευταίο, σε υψηλές προδιαγραφές φροντίδας και συσκευασίας των προϊόντων, τους καθιστά συνεπείς συνεργάτες, είτε είστε κατάστημα λιανικής, επιχείρηση εστίασης, είτε απλά ανεξάρτητος λάτρης κάθε είδους μανιταρικής εμπειρίας!

Πηγή: Made in Greece

«Αν θέλεις κάτι πολύ, θα βρεις τον τρόπο για να τα καταφέρεις. Χρειάζονται και ρίσκα. Αν με την πρώτη δυσκολία σταματήσεις, σημαίνει ότι δεν το ήθελες αρκετά». Είναι μερικές από τις φράσεις που σου λέει ο Νεκτάριος Φιλιππόπουλος, όταν τον συναντάς. Και φαίνεται ότι κάπως έτσι πορεύτηκε και αυτός στην ανατρεπτική διαδρομή του. Από ένα χωριό της Αχαΐας έφτασε στην Αθήνα, σπούδασε λογιστικά και τελικά κατάφερε να βρει το «μυστικό της επιτυχίας» σε κάτι που του αρέσει πολύ: στα μανιτάρια.

Ο ίδιος είναι ιδρυτής της.. Μια εταιρία που πουλάει ελληνικά μανιτάρια και τρούφα, ενώ παράλληλα διοργανώνει και εκδρομές για όσους θέλουν να ζήσουν όλη την εμπειρία της συλλογής των συγκεκριμένων τροφών. Το It’s Possible συνάντησε το Νεκτάριο Φιλιππόπουλο (σε ένα διάλειμμα από την πρωινή του δουλειά).

Καταρχήν, πως ξεκίνησε η ενασχόληση σας με τα μανιτάρια;
Μεγάλωσα με την οικογένεια μου στο χωριό Καλαμιά, στην Αχαΐα. Εκεί μαζεύαμε μανιτάρια. Μια επαγγελματική δραστηριότητα που πέρναγε από γενιά σε γενιά. Θυμάμαι όταν ήμουν μικρός, που παίρναμε τα γαϊδουράκια και πορευόμασταν 2 και 3 ώρες για να πάμε στο βουνό να μαζέψουμε μανιτάρια. Όλο αυτό μου δημιούργησε σε εμένα μνήμες.

Τα χρόνια πέρασαν, ήρθαν στην Αθήνα, σπούδασα Λογιστικά και ξεκίνησα να εργάζομαι. Όμως οι μνήμες παρέμεναν. Σε κάποια φάση, ξεκινήσαμε με κάποιους φίλους να οργανώνουμε εκδρομές για να μαζέψουμε μανιτάρια. Η παρέα γινόταν όλο και μεγαλύτερη, αλλά η δραστηριότητα αυτή παρέμενε πάντα ένα χόμπι.
Επειδή όμως ήρθε η οικονομική κρίση, και από ένα σημείο και μετά δεν μπορούσαμε να κάνουμε τις εκδρομές, αποφασίσαμε να βρούμε ένα τρόπο για να αυτοχρηματοδοτηθούμε. Θέλαμε δηλαδή να βρούμε χρήματα για να κάνουμε τις εκδρομές μας!

Οπότε τι κάναμε; Είπαμε ότι από τα μανιτάρια που θα μαζεύουμε, θα πουλάμε ένα μέρος αυτών για να έχουμε κάποια έσοδα. Και έτσι να κάνουμε τις βόλτες μας στην ύπαιθρο. Είχαμε ένα κοινό ταμείο, και καταφέραμε να κάνουμε συνεργασίες με κάποια εστιατόρια. Όλη αυτή η διαδικασία, έκανε και εμένα και τους φίλους μου, να μάθουμε όλες τις πληροφορίες που έχουν να κάνουν με τα μανιτάρια. Χρονολογικά μιλά για περίπου πριν από 4 χρόνια- τότε έγιναν όλα αυτά. Το «κλειδί» εδώ είναι ότι καταφέραμε να προσφέρουμε κάτι που δεν μπορούσαν αν βρουν στα μανάβικα. Να αποστέλλονται, δηλαδή, τα μανιτάρια το βράδυ από τα διάφορα μέρη της Ελλάδας, να έρχονται σε εμένα νωρίς το πρωί και να κάνω την διανομή την ίδια ημέρα. Τελικά η ιδέα μεγάλωσε και κάπως έτσι έφτασαν και στην ίδρυση της Fungi Hellas.

Τι ακριβώς περιλαμβάνει το brand που έχετε φτιάξει;
Πουλάμε τρούφα 12 μήνες τον χρόνο. Μπορώ να σας πω μάλιστα, ότι μέχρι την δημιουργία της Fungi Hellas δεν υπήρχε καμία εταιρία στην Ελλάδα που να μπορεί να παρέχει όλο το χρόνο ελληνική τρούφα. Εγώ κατάφερα να φτιάξω ένα δίκτυο ανθρώπων σε διάφορα μέρη της χώρας, και πετύχαμε το αποτέλεσμα που σας περιγράφω.

Έχουμε επίσης μανιτάρια. Αυτά είναι πάρα πολύ ευαίσθητα. Αν πχ τα μαζέψεις το βράδυ και δεν τα αξιοποιήσεις με ταχύτατους ρυθμούς, μπορεί μέσα σε 2 ημέρες να έχουν χαλάσει όλα. Η δυσκολία δεν είναι λοιπόν μόνο να τα βρεις στη Γη και να τα συλλέξεις. Πρέπει και να τα διαθέσεις άμεσα. Σκεφτείτε ότι εγώ παραλαμβάνω μανιτάρια από την Αλεξανδρούπολη και πρέπει μέσα σε μερικές ώρες να τα έχω στείλει στην Κρήτη. Σε αυτή τη δουλειά κινείσαι πάντα σε μια «λεπτή γραμμή».

Εσείς προφανώς και έχετε κάποιες ειδικευμένες γνώσεις, και χτίσατε όλο αυτό το εγχείρημα. Θέλω όμως να ρωτήσω το εξής: Μπορεί κάποιος που δεν έχει αυτές τι γνώσεις και το background να ξεκινήσει ένα τέτοιο project;
Εάν κάνεις κάτι με αγάπη, μπορείς να καταφέρεις τα πάντα. Σκεφτείτε ότι εγώ τρέχω την συγκεκριμένη εταιρία ως παράλληλη δραστηριότητα, αφού τα πρωινά δουλεύω ως λογιστής. Άρα λοιπόν αν κάποιος πιστέψει σε κάτι… It’s Possible. Είναι γεγονός. Εγώ με την Fungi Hellas είχα και έναν άλλο στόχο, πέρα από τις πωλήσεις προϊόντων: Να μαζέψουμε κόσμο από το εξωτερικό, και να κάνουμε εκδρομές στην Ελλάδα, κατά τις οποίες θα μαζεύουμε μανιτάρια. Έτσι ώστε κάποιος να μπορεί να ζήσει όλη την εμπειρία. Είναι κάτι το οποίο το κάνουμε επίσης με μεγάλη επιτυχία, όσο κι αν στην αρχή έμοιαζε δύσκολο. Σε μερικές ημέρες μάλιστα περιμένω ένα γκρουπ από το Ισραήλ, ένα από την Ολλανδία και ένα από την Ελβετία. Κάπως έτσι, θα έχει δουλειά π.χ. και ο ξενώνας που θα μείνουν ή τα εστιατόρια στα οποία θα φάνε αυτοί οι ταξιδιώτες.

Πως καταφέρνετε να συνδυάσετε το project σας με την πρωινή δουλειά σας; Διότι όλα αυτά που μας περιγράφετε μοιάζουν πολύ μεγάλα και πιθανότατα χρειάζονται αρκετές ώρες ενασχόλησης.
Σηκώνονται 5:00 το πρωί. Πηγαίνω στα ΚΤΕΛ στον Κηφισό όπου φτάνουν τα μανιτάρια από διάφορα μέρη της Ελλάδας, μετά πάω στο σπίτι μου, ετοιμάζω όλα τα πακέτα και τα τιμολόγια για να τα παραλάβει έτοιμα ο βοηθός μου και να κάνει την διανομή. Και μετά στις 9:00 εγώ πρέπει να είμαι στην δουλειά μου στο λογιστικό γραφείο. Όπως είπα και πριν, αυτή η δραστηριότητα γίνεται 12 μήνες τον χρόνο. Μάλιστα, αρκετά Σαββατοκύριακα πάω και εγώ να μαζέψω μανιτάρια.

Όλα αυτά που μας περιγράφετε μοιάζουν «μαγικά». Θέλω όμως να δούμε και την άλλη πλευρά: Πόσο δύσκολο είναι για κάποιον να «τρέχει» σε τέτοιους ρυθμούς;
Γίνεται βέβαια κατανοητό, ότι αυτοί οι ρυθμοί είναι πολύ κουραστικοί και δημιουργούν μεγάλο άγχος. Είναι δύσκολο. Σκεφτείτε ότι δεν μπορείς καν να έχεις μανιτάρια και τρούφα που «θα σου μείνουν», γιατί με όλο το εχθρικό οικονομικό περιβάλλον που υπάρχει, θα μπεις μέσα. Δεν υπάρχουν λοιπόν περιθώρια για λάθη.

Έχετε καταφέρει να στείλετε προϊόντα και στο εξωτερικό. Τι γίνεται σε αυτό το κομμάτι;
Στην εποχή μας είναι μονόδρομος για έναν Έλληνα επιχειρηματία να κοιτά και προς το εξωτερικό. Όταν λοιπόν έφτιαξα την εταιρία, έκανα ιντερνετική διαφήμιση –κυρίως μέσω του Facebook- και κάπως έτσι κατάφερα να προσεγγίσω πελάτες, τόσο από τις ΗΠΑ όσο και από χώρες της Ευρώπης. Αυτή τη στιγμή στέλνουμε φρέσκια ελληνική τρούφα στην Αμερική και είναι σε 48 ώρες εκεί. Φυσικά για να γίνει αυτό, πρέπει να πάρεις άδεια από τον Οργανισμό Φαρμάκων και Τροφίμων της Αμερικής ο οποίος είναι πολύ αυστηρός. Επίσης, για να φτάσει η τρούφα στις ΗΠΑ μέσα σε αυτό το χρονικό διάστημα, τα μεταφορικά κοστίζουν 150 ευρώ. Καταλαβαίνετε λοιπόν ότι υπάρχουν αρκετά εμπόδια. Και για να ξεπεράσεις τέτοια εμπόδια χρειάζονται και ρίσκα.
Νομίζω ότι αν θέλεις κάτι πολύ, θα βρεις τον τρόπο για να τα καταφέρεις. Χρειάζονται και ρίσκα. Αν με την πρώτη δυσκολία σταματήσεις, σημαίνει ότι δεν το ήθελες αρκετά.

Σε ένα παραδοσιακό πεδίο, σαν αυτό των μανιταριών χωρά καινοτομία;
Φυσικά. Υπάρχουν πολλές ιδέες. Ας πούμε ένα παράδειγμα: Θα μπορούσε κάποιος να φτιάξει ένα εργαστήριο, και να παράγει σπάνια μανιτάρια, τα οποία έχουν μεγάλη αξία. Αφού πρώτα έχει κάνει την σχετική μελέτη. Έχει ήδη γίνει μια τέτοια μονάδα στην Θεσσαλονίκη από ένα νέο παιδί που έκανε πράξη αυτή την ιδέα. Και μάλιστα υπάρχει μεγάλη αγορά, αφού η ποσότητα που βγάζει ο συγκεκριμένος άνθρωπος είναι μηδαμινή μπροστά στη ζήτηση.
Κάπως έτσι μπορούμε να φτάσουμε στο να μην εισάγουμε μανιτάρια π.χ. από την Πολωνία, αλλά να τα καλλιεργούμε εδώ. Αρκεί να το αγαπήσουμε, να καινοτομήσουμε, να το πιστέψουμε.

Εσάς ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια;
Θα ήθελα όλη αυτή η δραστηριότητα μου να αναπτυχθεί ακόμα περισσότερο, και κάποια στιγμή στο μέλλον να γίνει αυτή η full-time δουλειά μου. Θέλω να αναπτυχθούμε και σε ότι αφορά τις εκδρομές που κάνουμε, αλλά και σε ότι αφορά τα προϊόντα που πουλάμε. Αυτή τη στιγμή συλλέγουμε περίπου 150 είδη μανιταριών. Σκεφτείτε τι συνδυασμοί μπορούν να γίνουν από διάφορους σεφ και τι γεύσεις μπορούν να προκύψουν.

Πηγή: itspossible.gr

Η τοποθεσία Αθανάσιος Διάκος (Μουσουνίτσα) ήταν το τέλειο σκηνικό για μία ακόμη περιπέτεια μανιταροκυνηγιού, αυτή τη φορά με το γκρούπ από Ισραήλ. Μαζί ξεκινάμε την αναζήτηση φρέσκων μανιταριών, μαθαίνουμε όλα τα σχετικά για την διαδικασία συλλογής ελληνικών μανιταριών και τρούφας. Όπως λέει το ρητό: «Όποιος το βρει, το κρατάει». Θέτουμε τα θεμέλια για να κάνουμε ετήσιο το μανιταροκυνηγι καθώς είχαμε αξέχαστες στιγμές. Επίσης με την βοήθεια του Αλέξη Αλεξίου – drone φωτογράφου – αιχμαλωτίσαμε τις αξέχαστες στιγμές που μοιραστήκαμε για πάντα!

Τι καλύτερο κίνητρο από το την κοινό πάθος για τον κόσμο των μανιταριών; Μαζί με το γκρούπ από λάτρεις μανιταριών και τρουφών από την Ελβετία, περνάμε με τις ημέρες μας ψάχνοντας γεμίζοντας τα καλάθια μας. Μία συναρπαστική αναζήτηση στην αιχμαλωτική περιοχή της Αρκαδίας που μας έφερε κοντά στην φύση και μας βοήθησε να χτίσουμε φιλίες μιας ζωής. Κάναμε πρόποση με ένα κρασί Τσέλεπου, όταν επισκεφτήκαμε το οινοποιείο, ζήσαμε μια αξέχαστη εμπειρία.

Είναι όμορφο να βλέπεις σπουδαστές να δείχνουν ενδιαφέρον στους θησαυρούς της ελληνικής γης. Μαζί με τους σπουδαστές μαγειρικής του ΙΕΚ PRAXIS ( https://www.iekpraxis.gr ) και τον chef και καθηγητή Θοδωρή Παπανικολάου μάθαμε να αναγνωρίζουμε τις ποικιλίες μανιταριών, χόρτων και τρουφών καθώς και την τεχνική της ασφαλούς συλλογής τους.

Η μέρα συνεχίστηκε με επίσκεψη στο Μουσείο Οίνου Κώστα Λαζαρίδη στο κτήμα Οινότρια Γη, όπου ο chef και σπουδαστές μαγείρεψαν χρησιμοποιώντας τα φρέσκα μανιτάρια και χόρτα που μάζεψαν ενώ ακολούθησε οινογευσία και ξενάγηση στον χώρο του μουσείου.

Ο Hygrophorus marzuolus ή Υγροφόρος ο μαρτιάτικος ή απλά μαρτιάτικος είναι ένα μανιτάρι με πρόσφατη προσθήκη στον γαστρονομικό κόσμο, μανιτάρι με γλυκιά και λεπτή γεύση, σφικτή και παχιά σάρκα, με ευχάριστο άρωμα, επίσης είναι πολύ περιζήτητα λόγω έλλειψης ανταγωνισμού την περίοδο που καρποφορούν. Kαρποφορεί από το Μάρτιο έως το Μάιο, σε μεγάλες ομάδες, σε σκιερά δάση, ημιυπογείος, αμέσως μετά το λιώσιμο του χιονιού.
Πηγή: agriamanitaria.gr

Καρποφορία: Φεβρουάριος - Απρίλιος

Το Calocybe gambosa θεωρείται μια λιχουδιά, συνοδεύει άριστα πιάτα με ριζότο και ομελέτες, ειδικά όταν τηγανίζονται σε βούτυρο, σίγουρα έχει αρκετό άρωμα για να κάνει νόστιμες τις σούπες ή τις σάλτσες που συνδυάζονται με κοτόπουλο ή χοιρινό. Γίνετε εξαιρετικό τουρσί, επίσης συντηρείται για λίγες μέρες στο ψυγείο. Κοινά ονόματα: Μοσχομανίταρο, Μανιτάρι του Αγίου Γεωργίου.
Πηγή: agriamanitaria.gr

Καρποφορία: Απρίλιος - Ιούνιος